홉 없는 맥주에서 시작한다: 당화와 발효
몰트를 갈아 매시 툰에서 워트를 얻고 워시백에서 효모로 발효해 워시를 만드는 과정과, 스카치 규정이 정한 효소·효모 조건을 정리합니다.
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곡물에서 워시까지
당화와 발효는 몰트를 증류할 수 있는 액체로 바꾸는 단계입니다. 영국 정부가 공개한 스카치 위스키 기술 문서(Technical File)는 몰트 스카치 위스키의 공정을 이렇게 설명합니다. 몰트 보리를 거칠게 갈아 그리스트(Grist)로 만들고, 매시 툰(Mash Tun)이라는 용기에서 뜨거운 물과 섞으면 보리의 전분이 당이 녹은 액체, 곧 워트(Wort)로 바뀝니다. 워트를 매시에서 분리해 워시백(Washback)이라는 발효조로 옮기고 효모를 넣으면, 발효가 당을 알코올로 바꾸어 홉을 넣지 않은 맥주와 비슷한 향과 맛의 워시(Wash)가 됩니다. 이 워시를 구리 팟 스틸에서 증류하는 과정은 '팟 스틸과 컬럼 스틸' 가이드에서 다룹니다. 보리를 싹틔우고 말려 몰트를 만드는 몰팅은 당화보다 앞선 단계이므로, 이 글에서는 몰트가 준비된 다음부터 증류기에 들어가기 전까지를 정리합니다.
몰트에서 워시까지
- 1분쇄몰트를 갈아 그리스트로
- 2당화매시 툰에서 뜨거운 물을 세 번 부어 워트를 얻음
- 3식히기워트를 식혀 워시백으로 옮김
- 4발효효모가 당을 알코올로. 약 이틀부터 110시간까지
- 5워시도수 약 8%(아드벡 기준)
규정이 정한 조건
스카치 위스키 규정 2009는 스카치 위스키를 스코틀랜드의 증류소에서 물과 몰트 보리로 증류한 위스키로 정의합니다. 다른 곡물은 통곡물만 더할 수 있습니다. 규정은 이 원료가 모두 세 가지 조건을 거치도록 정합니다. 그 증류소에서 매시로 만들어야 하고, 그 증류소에서 원료 자체에 들어 있는 효소 체계(endogenous enzyme systems)만으로 발효할 수 있는 상태로 바꿔야 하며, 그 증류소에서 효모만 넣어 발효해야 합니다. 기술 문서는 이 정의가 효소를 따로 첨가하는 것을 금지하고 몰트 보리 사용을 요구한다고 풀이합니다. 몰트 보리의 효소에 기대기 때문에 발효 원료의 당 구성이 효소를 첨가해 만드는 위스키와 상당히 다를 수 있고, 이것이 쓸 수 있는 효모의 종류와 만들어지는 향미 성분(콘제너)에 영향을 준다고 설명합니다. 다른 나라 위스키에 같은 조건이 적용되는 것은 아니므로, 이 내용은 스카치 위스키에 한정한 규정으로 읽어야 합니다.
분쇄와 그리스트
몰트는 먼저 분쇄기(밀)에서 갈아 그리스트로 만듭니다. 라프로익은 보리가 이미 몰팅되어 있어 당을 얻으려고 보리를 익힐 필요가 없고, 대신 껍질(husk)과 가루(flour)로 이루어진 그리스트로 갈아 매시 툰에 넣는다고 설명합니다. 오래된 분쇄기를 계속 쓰는 증류소도 있습니다. 아드벡은 1921년에 설치한 보비(Boby) 몰트 분쇄기를 100년 넘게 쓰고 있으며, 그리스트의 구성 비율을 재는 상자도 여전히 쓴다고 밝힙니다. 스프링뱅크는 1940년대에 만든 포티어스(Porteous) 분쇄기로 몰트를 고운 가루 형태의 그리스트로 간다고 소개합니다. 같은 그리스트라도 기술 문서는 거칠게 간 가루로, 스프링뱅크는 고운 가루로 표현하듯 증류소마다 설명하는 방식이 다릅니다. 아드벡처럼 비율을 따로 재는 사례는 분쇄가 단순히 곡물을 부수는 일이 아니라 당화를 준비하는 과정의 일부로 관리된다는 것을 보여 줍니다.
매시 툰과 워트
매시 툰은 그리스트와 뜨거운 물을 섞어 당을 뽑아내는 용기입니다. 아드벡은 당화를 그리스트의 전분을 당으로 바꾸고 그 당을 물에 녹이는 과정으로 설명하며, 따뜻한 물을 세 번 넣어 남은 당까지 뽑아낸 액체를 워트라고 부릅니다. 스프링뱅크도 그리스트마다 물을 세 번 부어 당화하며, 자사 매시 툰은 주철로 만들어 100년 가까이 된 것으로 안에서 갈퀴(rake)가 액체를 저어 준다고 소개합니다. 라프로익은 스테인리스 매시 툰을 섭씨 63.5도에서 시작하고, 그리스트가 떠 있는 동안 바닥의 판을 통해 액체를 빼낸다고 설명합니다. 그레인 위스키는 방식이 조금 다릅니다. 기술 문서에 따르면 몰팅하지 않은 밀이나 옥수수를 물과 함께 가열해 전분을 풀어 준 뒤 약 65도로 식혀 몰트 보리와 섞고, 몰트의 효소가 전분을 당으로 바꿉니다. 그레인 증류소 대부분은 발효 전에 고형분을 걸러 내지 않는다고 덧붙입니다.
워시백의 재질
워트는 식힌 뒤 워시백으로 옮겨 효모를 넣습니다. 킬호만은 원래 모든 워시백을 유러피언 라치(낙엽송), 더글러스 퍼, 오리건 파인으로 만들었는데, 옹이 없는 긴 널판을 얻을 수 있었기 때문이라고 설명합니다. 최근에는 관리가 훨씬 덜 들고 세척이 빠르고 쉬운 스테인리스 워시백을 쓰는 증류소들이 생겼지만, 나무 워시백을 지지하는 쪽은 나무가 조금 더 단 워시를 만든다고 말해 논쟁이 이어진다고 소개합니다. 킬호만 자신은 6,000리터짜리 스테인리스 워시백 14개를 쓰며, 계절이나 사용 횟수와 관계없이 배치마다 일관성을 지키기 위한 선택이라고 밝힙니다. 나무를 고수하는 증류소도 있습니다. 스프링뱅크는 보트스킨 라치(boatskin larch)로 만든 나무 워시백 6개를 쓰고, 아드벡은 오리건 파인 워시백이 발효 중인 액체에 에스테르 향과 석탄산 같은 특징을 더한다고 설명합니다.
효모가 하는 일
킬호만은 발효를 매싱에서 얻은 단 액체인 워트에 증류용 효모를 넣어 시간에 걸쳐 당을 알코올로 바꾸는 과정으로 설명합니다. 효모를 넣으면 먼저 새 환경에 적응하는 지연기(lag phase)가 보통 12시간 안쪽으로 이어지고, 이어서 효모가 출아(budding)로 번식하면서 알코올과 아미노산을 만듭니다. 킬호만은 이 아미노산이 에스테르와 콘제너 같은 향미 성분의 출발점이 된다고 소개합니다. 효모는 액상 크림, 압착한 반건조, 건조 세 가지 형태로 쓰입니다. 킬호만에 따르면 한때 스카치 증류소들은 모두 DCL M 균주를 썼고 지금도 쓰이지만, 이제는 MX, 마우리(Mauri), 앵커(Anchor) 같은 균주도 쓸 수 있습니다. 킬호만은 네 가지 시험 균주 가운데 고른 마우리 효모로만 발효한다고 밝힙니다. 기술 문서는 스코틀랜드의 서늘한 기후에서는 발효를 낮은 온도에서 시작해 최고 섭씨 약 33도까지 자연스럽게 오르게 할 수 있다고 설명합니다.
발효 시간과 워시
발효 시간은 증류소마다 다릅니다. 킬호만은 60시간 미만을 짧은 발효, 60~75시간을 중간, 75시간을 넘으면 긴 발효로 나누고, 자사는 85시간 발효한다고 밝힙니다. 킬호만의 설명에 따르면 짧거나 중간인 발효는 몰트 향이 도는 스피릿을 만들고, 75시간을 넘기면 아미노산이 쌓이며 꽃과 향수 같은 단맛, 향긋한 시트러스 노트가 겹겹이 더해집니다. 스프링뱅크는 최대 110시간 동안 발효하고, 라프로익은 약 이틀에 걸쳐 효모가 당을 알코올로 바꾸며 자사 위스키의 과일 같은 향을 내는 성분이 많이 생긴다고 설명합니다. 기술 문서는 그레인 위스키의 발효가 2~3일 걸린다고 적습니다. 발효를 마친 액체가 워시이며, 아드벡은 워시의 도수를 약 8%로 밝힙니다. 발효 시간과 향미의 관계는 각 증류소의 설명이므로, 발효 시간만으로 완성된 위스키의 맛을 단정할 수는 없습니다.
바틀 정보에서 확인하기
Connoisseur 바틀 상세에는 발효 시간이나 워시백 재질을 따로 적는 항목이 없습니다. 이런 정보는 대부분 증류소가 공정 소개에서 밝히는 내용이므로, 증류소 소개가 있는 바틀은 증류소 이름에서 소개 페이지로 이어 그 증류소의 설명을 함께 읽어 보세요. 바틀 상세의 종류 항목에서 싱글 몰트인지 싱글 그레인인지 확인하면, 몰트 보리만으로 당화했는지 다른 곡물을 함께 썼을 수 있는지 가늠할 수 있습니다. 연수, 도수, 캐스크, 캐스크 스트렝스, 싱글 캐스크, 병입자, 빈티지, 병입연도 항목은 당화와 발효보다 뒤의 숙성과 병입 단계에 관한 정보입니다. 공정 정보는 증류소 소개에서, 제품마다 다른 점은 이 항목들에서 확인하는 식으로 나누어 읽으면 됩니다. 확인되지 않은 항목은 화면에 표시되지 않습니다.
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출처와 편집 안내
- 근거
- 법령·공식 자료
- 검수
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- 스카치 위스키 규정 2009 제3조 (영국 법령)
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- 아드벡 위스키 제조 과정 (공식)
- 스프링뱅크 제조 과정 (공식)
- 라프로익 How to Make Whisky (공식)
- 킬호만: 발효가 위스키 향미에 미치는 영향 (공식)
법령과 공식 자료를 바탕으로 정리한 해설이며 특정 제품을 권하지 않습니다. 작성 방식은 편집 기준에 있습니다. 오류나 변경 사항은 정정 요청으로 알려주세요.